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2013年1月14日 (月)

DABって、これか!

さあ、お待たせいたしておりますが、いよいよDABの登場です happy02 fuji

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先ほど我々の前にその雄大なる姿を現し、いちど厨房まで戻っていった

やまけんさんお勧めのDAB:ドライエージングビーフ taurus

こちらのお店にも、めったに入荷がありません。

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そのメインの存在を忘れてしまうくらいの迫力のコース料理と、

ソムリエセレクトのワインを堪能している間に、火入れが完成 spa

今回は、

赤肉食べ比べは、ドライエージングの有無という以外に、

牛の飼料にも注目eyeしていただきたいのです。

実は、牛肉はその飼料により大きく味を左右 restaurant されます。

代表的な方法は、穀物を与える飼育方法でoneグレインフェッド notes

霜降り珍重の日本では、牧草である程度まで大きく飼育した後、

最後の一定期間穀物で脂を入れる仕上げをするこのやり方が一般的です。

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まずはこちらが、普段cafe cabaretでいただくことができる「土佐赤牛」

飼料方法は、牧草で育て最後に穀物を与えるoneグレインフェッド

成熟方法は、DABではないWetな普通の熟成方法。

赤牛なので赤身中心のすっきりした味わいですが、穀物で仕上げてあるので、

食べなれた甘い脂がうっすらと入っており、旨みをしっかり感じます。

さて、お待ちかね、

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「岩手短角牛」

飼料方法は、最後まで牧草で育て穀物を与えない、twoグラスフェッド

熟成方法は、今まで説明してきたDAB:ドライエイジング製法

牧草仕上げなので脂身が極力抑えられた噛みごたえのある肉質です。

DABの一番の特徴は、その香り catface notes

ナッツ臭と呼ばれる独特のもので、初体験なのでたとえが難しいcatface

噛むにつれて魅惑の香りが鼻腔に広がってきて、恍惚感に包まれます。

私にはあまりなじみのない風味ですが、オックスフォード大卒のM君は、

食べなれた味だと懐かしがっております。

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画面左のDAB岩手短角牛と、右の普通の赤牛を交互に食べ比べてみましょう。

両奥歯に送り込み、じっくり肉汁を絞り出しながらdelicious、分析を深めます。

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DABの香りはくせになる発酵系で、肉質も酵素分解されソフト。

こちらでいつも頂く普通熟成の土佐赤牛も、食べ比べることで

赤身の底力とその僅かに入ったサシのコクが強調され、

赤牛という品種のもつ実力を改めて感じます smile

牛の品種、熟成法、飼料方法すべてが違うのため、

単純に比較できないのですが、それがおもしろさを深めるのです pencil

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最後に絶妙の甘みに驚き「ブラン・マンジェ」でフィニッシュ happy01

ああ、大満足 happy02 shine

舌の初体験に興奮が収まらない男たちは、ゆっくりと街へと消えるのです。

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洋食(仏・伊など)」カテゴリの記事

コメント

CM明けました!
おぉ、イイ質感の焼け具合!!
食べ比べることによって、相互の真価が明確に見えてきますよね。
県下の飲食店でもなかなか体験できないことだったのではないでしょうか?

お忙しいとは思いますがナントカ調整し、今年中には大阪の「又三郎」のDAB、行っちゃいますか?!

そうなんですよ~
土曜午後発で「又三郎ツアー」
ぜひ、行きましょう。まじで、春くらいにhappy01

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