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2011年9月21日 (水)

第五回 耽味会@海鮮北斗 

月に一回のハレの日贅沢 happy01

松山グルメ界の重鎮方のお話しを伺いながら、

各店がベストと贅を尽くした料理を頂ける耽味会は、夏休みをはさんでfive回目を迎えます bell

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お迎えのバスに市内から乗って向かう途中に、真ん丸な夕日がゆっくり沈んでいます。

お店に着いた時は、すっぽりと隠れた瞬間 sun down

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夕日背にした絶景の見晴らしに「海鮮北斗」が鎮座しています。

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瀬戸内海が一望できる二階座敷に通され、メニューを見ながら心の準備。

私の目の前には、さる有名なお店の料理長さんの代理で、30代の和食担当主任Fさんが、座っておられます。

二十歳そこそこからじっくりと修業を積んでいる彼は、年齢以上の落ち着きと礼儀

廻りに気を配りながら会の進行を見据えています。

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先附

奥から、

「菊葉と大黒占地」 秋葉浸し 糸花

栄螺とずいき」 黄身芥子 針ラディッシュ

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そして、一押しは、

「オリジナル烏賊琥珀和え」

経験した事のない味とコクに驚いたのでeye、早速目の前のFさんに聞いてみます。

ピータンソースは、黄身を裏ごしして出汁と醤油で伸ばし、細かく切った白身を合わせて作るのだと、丁寧に教えて下さります。

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「スッポンの血」

酒で割ってあるので、癖もなくコクリ。

なんとなくこれ飲むの恥ずかしい気がするのは、その効能のせいですね up

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吸物 

「丸吸」

あの風体からは想像のつかない、透き通った深い味わいの汁。

Fさんに、色んな専門用語も教えて貰います。

スッポンは10月が旬なので、それより早いもんのは、「はしり」と呼ばれるそうです。

丸真丈は、スッポンの身が入った白い団子。

上等コラーゲンが、ぷるんぷるんと舌先で震えて吸いついてきます heart04

芽葱、 露生姜、焼栗麩を添えています。

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向附

「おこぜ、本鮪、鱧焼霜」

鱧は旬を過ぎていので「なごり」となりますが、充分みずみずしく良い歯ごたえです。

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焼物

「紅葉鯛 オリーブ焼」

真鯛は、卵を持つ春の時期に身が太るので「桜鯛」は有名。

産卵後身が痩せるので「麦わら鯛」と呼ばれあまり珍重されず、

暫くして、再び太って来ると「紅葉鯛」と名前を変えるとの事です。

勉強になるな~~~ happy02

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油物

「かれい唐揚げ」

食べやすいように一口サイズに切ってから揚げてあり、弾力のあるホッコリ感。

骨の部分は頭から全て食べられる骨せんべいに仕上がっています。

さて、

Fさんに、最近の和食会の人材育成方法についても水を向けてみます。

彼は厳しく育てられら最後の方の世代の様で、今の若い職人さんには、ついていけない所もあるらしいのですが、

なるべく怒らないように時代に合わせて指導しているとの事。

休みは何をしているのかと尋ねれば、「殆ど休みは有りません。」と笑顔のお返事wink

いや~、そうじゃなければ、この若さで今の仕事を任せられないのでしょうね。

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食事

「北条鯛めし」

鯛の身を炊きこんだ郷土料理ですが、北条では塩味が基本

あっさりした中に溶け込んだ、鯛のうまみは絶品です heart04 heart04

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本来なら「宇和島鯛めし」との選択だったのですが、

司会の女性が、美貌と色っぽいハスキーボイスを武器に社長さんにお願いし、

半分サイズの物が二種類との、贅沢な〆となります  smile scissors

鯛の刺身を卵でまぶして、炊きたての白米の上に並べて食べるなんて、

思いつきそうで思いつかないのは、流石の伝統漁師料理。

鯛めしと同じ名前ですが、全く違うご飯ものが同時に味わえて、言う事なしです。

Dsc_0174 

水物

「無花果ワイン煮」

砕いた氷の上にヨーグルトソース、ブルーベリー、ミント note が載っており、

ストローで混ぜながら飲むようにして頂きます。

脳天から、舌先、胃袋まですっかり満足して、いつものようにあっさりと解散。

Fさんは、どうされるのですかと聞けば、

ちょっと職場を覗いて、仕事が残っていたら戻りますと、自然体での返事。

彼がもし将来、店を持つようになったら、絶対行ってみたいsign03感心し、バスに乗り込むのです bus

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和食」カテゴリの記事

コメント

海鮮北斗、懐かしい名前です。最近はバイパスが出来て海鮮北斗の前を通ることが減ったのであの大きな店が維持できるのかと思いますがちゃんと頑張っておられるんですね。
ピータンのソース、東京の中華料理店のピータン豆腐に似ています。源烹輪「げんぽうりん」 http://www.genpourin.jp/ 小さなお店ですが美味しいお店です。ピータン豆腐の美しさは芸術品だと思います。機会が有れば是非行ってみて下さい。

初めて伺ったのですが、その立派な佇まい、収容能力、献立の幅の広さに驚いた次第です happy01
先日の横浜中華街店で買ったピータンが家にまだ8個転がっている我が家ですが、あのピータンソースが出来ればどんなに良いかと空想しています。そのお江戸のげんぽうりんさんには、次回東京出張があれば、伺ってみたいです→TO EAT LISTに登録しました pen

「北斗」という名前から、ファミリー向けのイメージもありますが、
ここの板前さんは、昔からコンテストなどでよく受賞されます。
板場修行がきちんとしているんでしょうねー。

写真が大きすぎて見づらいです。

最近、銀座ろくさん亭に行ったのですが、海鮮北斗料理長の息子さんが修行されておられました。彼が作ったお椀、とても繊細な味で美味しいものでした。近いうちに帰郷とのことでしたので、楽しみです。

北斗さんも勿論修業されていると思いますが、今回登場したFさんは、他のお店の板前さんです。料理長代理で参加されていましたwink

御指摘ありがとうございました wink
「文字が小さくなったな~coldsweats01」と思っていたのですが、実際は「写真が大きくなっていた」のですね。niftyのテンプレートのシステムが変わったので、それに伴いテンプレートを変えただけなんですけどね catface
写真編集時に大きさを小さくしたり、変更可能な設定を変えて、携帯、PC,スマホでもサラサラと見やすく、かつ画像の質が落ちない線を探ってみます。
ただ。。。既に幾つかの記事が出来てしまっているので、暫くお待ちください scissors

コメントのお返事、遅れてしまい済みません。
跡継ぎさんがきっちりと修行中とは、安泰ですね。
ろくさん亭、どんなものが食べられるのでしょうsmile。一度はいってみたいものです

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