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2011年8月10日 (水)

岩手短角牛ドライエージングとの遭遇

今だけ、Cafe Cabareで食べられる、岩手短角牛ドライエージングに遭遇した。

でどころは、勿論やまけんさんである。

火入れはある程度しっかり、岩塩がのっている。

Dsc_0306

両奥歯で噛みしめると、濃縮した牛汁が単体で出てきて、

鼻には独特の成熟香が抜けていくのが新鮮。

この匂いは焦げ目などから出るものではなく、

熟成の過程から出たもので、初体験。

強いものになると、ナッツの様な香りも出るそうである。

Dsc_0310

発酵と腐敗の違いは、人間に役に立つか立たないかの違いだと聞くが、

発酵による脱水と、たんぱく質の分解が、この味が生まれる行程には必要そうだ。

Dsc_0315

エイジングにて肉質自体も軟らかくなっている。

脂もあっさりしており、さらりと溶ける。

脂肪も脂肪だけで楽しむ方がいい。

肉の中に、脂をちりばめる霜降り文化では決して味わえない、

赤み自体がもつ味の旨み。

それを、牛肉との付き合いの長い欧米人が自然に生み出したのであろう。

人との新しい出会いから体験した、新しい味。

驚き、喜び、そして大満足である catface notes

 

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洋食(仏・伊など)」カテゴリの記事

コメント

う~ん…
国産丸のDAB、ウマそうでございます。
いい色ですね~
赤身肉の本当の評価が広まればエエですなぁ…

ムッシュは「これが俺のキュイッソンだぁーっ!」と言ってませんでしたか?

大洲のひでさんが大阪で食べた話を聞いてから、DABが頭から離れず、やっと実現の運びとなりましたhappy02
ムッシュの火入れも気合いが入っており、解説をしてくれました。じっくり感で赤み本来の味を楽しむ喜びがなんとも言えませんねgood

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