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2011年7月 8日 (金)

耽味会 潜入レポ6月編 

今回の耽味会は、松山で唯一現存する料亭

先日、専務の断髪式も行われた「栴檀」です。

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道後から川沿いを石手寺方面に暫く歩くと、趣のある建物が見えてきます。

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一階で会費を払い、二階の大広間でメニューを眺めながら、

いつもの名刺交換 memo 

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一.先付 

  水無月豆腐 蓴菜(じゅんさい) 生うに 美味だし

一.前菜

  紫陽花饅頭

中身は蟹の身をくるんだ芋に、紫のゼリーのトッピング

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一.鮎焼目付

  茗荷 梅肉 餅蓮根 寥水仏

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うっすらと焼き目の、走りの鮎の香ばしさは、得も言われぬ安心感 catface

名だたる料理長の方々とも、鮎の話なら少しは共通点があります。

寥水仏?

多分、一番上に乗っている、緑の蒟蒻の様な物?

味は、九州のおきゅうとに似ていますが、ネットで調べても出てきません。

辞書で調べると「寥(りょう)」で、鳥の羽がまばらに開いている様。

意味は、さみしい事を示すようです。

(この疑問はコメントの欄で、栴檀さん直々に解説頂いています wink

さて、

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一.生物

  こち湯洗い 鮪 蛸油霜 燕

皮が黒い烏大根を細工した燕が、生きているかの如く皿の上をス~イshine

こちと蛸のあっさりした旨みが、軽く湯通しされ膨らみを帯びます。

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一.煮物

  鰻渦巻冬瓜 いかり里芋 車海老芽巻 振り青柚子

さあ、辺りも暗くなってきて登場するのが、

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一.焼物 ほたるかご盛り

  鮑共腸焼 ほたる 枇杷百合根雲丹焼 辛子蓮根

  傘コーン 生姜白和え 手長海老黄味揚

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駕籠の中には、お尻の光ったほたるが二匹 shine 止まっています。

(他の虫に見えるとか言わな~い。ほたると思えば、ほたるに見える!)

傘コーンは、カラ傘を模した物。

枇杷に見えるものは、百合根に雲丹を塗って焼いて、茎は牛蒡

日本料理は目で楽しませると聞きますが、その本物を初体験 happy02

この季節用に、人数分の蛍篭が揃っている栴檀さんに感服です。

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一.箸休

  つばくろ焼き煮

前の席の釣りが趣味の方は、つばくろを食べる事に驚いています。

私も、愛媛に来て初めて出会った時は少し引きましたが、

この時期の身に味がしまったつばくろは、最高 happy02

裏を返せば、この時期以外に食べ物として会う事は珍しいですね。

三年ぶりくらいの再会で、小骨に注意しながら細かい身にチウチウと

吸いつくようにして頂きます delicious

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一.酢物

  鱧おぼろ昆布〆 

  梅びしお ハス芋胡麻酢

この組み合わせも初体験。

旬の鱧を、旨さの塊の昆布で巻いているのだから、旨い訳です delicious

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一.煎子飯

  香の物三種

先程のつばくろもそうですが、一流料理の中ばかりでは疲れてしまうので、

馴染みのあるものが〆にやって来ると、落ち着いた満足感 spa

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一.果物

  枇杷 ゴールドキーウイ

この会は偉い方ばかりなので、二次会に流れる事は無く、

余韻に浸りながら、石手川に沿って帰宅の途に就きます。

途中、twitter見て、新生・寿浬庵で盛り上がっている脱メタボさん、

AZAさんに合流したのは内緒です wink

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コメント

寥水仏?
食材が鮎だから蓼酢代わりに蓼水(タデミズ)仕立てかなあ(^_^;)
出汁が少し辛くなかったですか?

緑のこんにゃく様のものが"餅蓮根"ではないかと?愚考

蛸油霜は湯霜造りでは?
http://www.pref.kagawa.lg.jp/suisan/html/suisan/osakana/kihon.htm

"つばくろ"は昨年ホタルモドキに遭遇した(怖)『○判×場』にて焼酢漬け「あぶってかも」を食しましたね(^0^)

『栴檀』
おいらの行けるような場所じゃあないからどうでもいいけど(^_^;)

そうそう『小○道×』ですね~

福岡では「あぶってかも」って言うそうです。
全国的にも、愛媛と福岡ぐらいでしか食されてないようです。
以下WIKIより転載。
語源は、明治後期スズメダイの大群が博多湾に押し寄せ、処分に困った漁師たちがとりあえず塩を振って持ち帰り、炙って食べたのが「あぶってかも」の始まりとされるそうです。「炙って噛もう」「炙ると鴨の味のようだ」などから来ているといわれています。
また、これが博多名物になったのは昭和に入って、脂の乗った焼きたて「あぶってかも」を博多の高級料亭で食通達に出したのが始まりと言われています。
一般的な調理方法は、スズメダイを真水でよく洗い、内臓を取り出したものに多めに塩を振り、軽く干したものを、うろこを落とさずに真っ黒になるまで焼いて。食べる際にはうろこを皮ごと剥いて食するそうです。

博多では料亭で食通向けに出す魚ですって!
まさに!ピッタリ!!

謎解き御参加有難うございます
wink
先日のfenugreek seedを超える難問の「寥水仏」
もう一つ御指摘の「蛸油霜」も、原本メニューを確認しましたが、その通り書いてありました。
この二点は、また改めて栴檀さんにお訪ねしてみたいと思います。
ネットに慣れているので、たまにはなかなか解決しない謎も悪くないと思われませんか?

「あぶってかも」って、なお庶民的ですね。愛媛のツバクロは、卵が入っている時期限定の食べ物だと思うのでしょうが、博多の方ではどうなのでしょうwink
これは、大人の遠足「博多・中州オフ会旅行」で、解決せんといかんとですsmile

つばくろ、久しぶりに見ました。
子どもの頃、こげこげに焼けたピラニアみたいな姿のわりに、皮はいで食べるとうまいのでよく食べていました。
栴檀で出したりするんですねー。

焦げたピラニアは、的確で分かりやすい表現ですねwink
って事は、ピラニアもお腹に卵がある時にじっくり焼いて南蛮漬けにすれば、美味しいって事でしょうか?
アマゾンの友達に教えてあげんといかんですcatface
つばくろ、季節限定大好き魚のマイ・ベスト3 smile

耽味会にお越しくださりありがとうございました。いつも勝手に松山ミシュランを楽しく拝見しております。写真やコメントでお食事の様子が感じられ今後の参考や励みさせていただきます。
蓼水仏は、ミスプリントで蓼水仙です。皆様にご迷惑おかけしました。水仙とは、透き通っているという意味です。蓼と吉野葛と出汁を混ぜて湯せんにかけて透明に仕上げ涼しくみせる料理になっております。
蛸油霜は、湯よりも高い温度の油で蛸をさっと油通しし氷水で〆ると蛸のくせがなくなり身をしめます。湯通しより効果があるそうです。つばくろや煎子飯を献立に入れさせて頂きましたのは、郷土料理を耽味会では必ず賞味していただいております。つたない文章ですみません。夏の座敷と料理になっております、ご来店お待ちしております。

歴史ある老舗栴檀さん直々のコメント、有難うございましたhappy01
感激です happy02
次回の耽味会で機会があれば伺ってみようと思っていた疑問点もご丁寧に解説頂き、謎が解けてすっきりしましたbell
本文にも書きましたが、歴史ある趣にどっぷりと浸かる事が出来て、贅沢な時間が過ごせました。家族や友人と改まった席があれば、またお願いしたいと思っております。
今後とも「勝手に松山ミシュラン」を宜しくお願い申し上げますnotes

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